Speciale Frolle e Crostate
Speciale Frolle e Crostate
Speciale frolle,Vi piacciono le crostate?
Benissimo allora oggi vi propongo molte ricette e varianti per fare la frolla, in questo post potete trovate la frolla che più vi piace, consigli e suggerimenti che magari già conoscete ma che spesso vengono tralasciati.
Questo post si articola in più punti e potrebbe risultare lungo e noioso ma vi assicuro che le nozioni e i suggerimenti vi saranno molto utili, vi auguro una buona lettura e una buona riuscita.
A seguito potrete trovare una serie di ricette per le frolle più conosciute con una breve descrizione del procedimento, potrete trovare molte di queste e altre nel blog.
Per le classiche crostate lo spessore della frolla per la base varia tra i 6 e 10 mm, leggermente più spesse se usate una crema più liquida o con zuccheri più bassi del 50% della composizione.
Omettere le uova non è un errore e non cambia la struttura della frolla, risulterà più leggera, digeribile, e con meno grassi dati dal tuorlo ma al tempo stesso leggermente più anemica e non dorata e con un gusto più light.Spesso viene usata senza uova per dare importanza alla farcia cioè il ripieno, le classiche pie americane la prediligono.
Per la parte grassa nella frolla è spesso usato il burro ma e possibile sostituirlo con margarine vegetali, oli, o burri vegetalo esempio cocco, avocado, noccioline.
I tempi di cottura sono relativamente brevi per crostate scoperte, ossia con creme o marmellate o frutta secca in superficie che vanno tra i 18 e 25 minuti per classica forma tonda da 26cm con frolla a medio spessore.
Mentre si allungano per crostate coperte da un altro strato di frolla e ripieni con spessori compresi tra i 3 e 5 cm, arrivando anche a 50 minuti di cottura e magari temperature più basse rispetto alla crostata semplice.
Ingredienti per la frolla Classica:- Farina tipo 00 350g
- Burro 175g
- 2 Uova intere
- Zucchero 140g
- Acqua 2/3 cucchiai (se necessario)
- Semi di una Bacca di vaniglia ( oppure qualche goccia di estratto di vaniglia)
- Zeste di 1 limone oppure di 1 arancia (facoltativo)
Procedimento:
Tagliamo 175g di burro a cubetti a temperatura ambiente e lavoriamolo con 140g di zucchero.
Uniamo le uova con i semi di bacca di vaniglia e, se volgiamo dare un profumo agrumato, le zest di un limone. Infine, aggiungiamo 350g di farina ben setacciata.
Impastiamo fino ad ottenere un panetto compatto, se necessario, bagniamo con 2 cucchiai d'acqua per compattare l'impasto.
Lasciamo riposare la frolla, almeno un'ora, avvolta nella pellicola trasparente o in un contenitore ermetico in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo, su una spianatoia o un piano pulito e leggermente infarinato, stendiamo e modelliamo la frolla con un matterello.
Ingredienti per la frolla Bretone: 
- Farina 00 140g
- Burro 100g
- Zucchero bianco 80g
- Tuorli 2
- Lievito per dolci 5g
- Sale fino 2g
Preparazione:
Lavorate il burro a pezzetti con lo zucchero e il sale, aggiungete i tuorli e mischiate brevemente.
Con un filtrino integrare il lievito con la farina.
Aggiungete la farina con il lievito all resto degli ingredienti e amalgamante, senza lavorarlo troppo.
La frolla è pronta quando avrete un panetto solido e compatto.Lasciare riposare due ore in frigorifero.
Ora avete la vostra frolla Bretone o (sablé Breton) come la chiamano i francesi.
Ingredienti per la frolla Piemontese: 
- Farina 00 240g
- Farina Nocciola 200g
- Burro 130g
- Zucchero 130g
- Uova intere 1
- Vaniglia una stecca
- Nocino o liquore amaretto (opz) 2cl
- Sale 2g
Procedimento:
Tagliamo a cubetti il burro 130g e mettiamolo in una ciotola aggiungiamo lo zucchero 130g e con la frusta lo lavoriamo per circa 5 minuti, aggiungiamo un tuorlo e un uovo intero i semi della bacca di vaniglia ( oppure una busta di vanillina) un pizzico di sale e le due farine, la 00 240g e quella di nocciole 200g, impastiamo a mano fino ad ottenere una buona consistenza.
Avvolgiamo il panetto dalla pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero almeno un ora.
Ingredienti per la frolla al Cacao:- Farina 00 300g
- Burro 140g
- Zucchero 130g
- Uovo 1
- Cacao 35g
- Lievito per dolci 5g (un terzo di bustina)
- Vaniglia semi o vanillina
- Nocciole intere per guarnitura
Procedimento:
In una ciotola tagliamo a pezzetti il burro 140g aggiungiamo lo zucchero 130g e un uovo intero i semi di vaniglia frustiamo bene e uniamo la farina 00 setacciata 300g con 35g di cacao impastiamo a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Una volta pronta lasciamo riposare in frigorifero almeno un ora.
Ingredienti per la frolla Spezziata: - Farina 00 250g
- Nocciole tritate 250g
- Burro 200g
- Zucchero 150g
- Uova intere 2
- Cannella in polvere un cucchiaino
- Noce moscata e Polvere di chiodi di Garofano un pizzico
- Sale un pizzico
Procedimento:
Procediamo come per la frolla classica lasciamo ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tagliamolo a cubetti, mettiamolo in una ciotola e uniamo due uova e lo zucchero 150g iniziamo a mischiare con una frusta, uniamo cannella, noce moscata, e polvere di chiodi di garofano a piacere.( in vendita si può trovare la bustina pre dosata per i dolci).
Aggiungiamo la farina 250g e le nocciole tritate finemente 250g e amalgamiamo a mano fino ad ottenere un panetto sodo che lasceremo riposare 1 ora in frigorifero.
Ingredienti per la frolla al Caffè: 
- Farina 300g
- Burro 140g
- Zucchero a velo 110g
- Uovo 1
- Tuorlo 1
- Caffe macinato 15g (classico moka)
- Cacao amaro 5g (un cucchiaio)
Procedimento:
Tagliamo 140g di burro a cubetti a temperatura ambiente e lavoriamolo con 110g di zucchero a velo.
Uniamo un uovo e un tuorlo, aggiungiamo 300g di farina ben setacciata al caffe classico macinato per moka 15g e al cacao amaro 5g (circa un cucchiaio).
Impastiamo fino ad ottenere un panetto compatto, se necessario, bagniamo con 2 cucchiai d'acqua per compattare l'impasto.
Lasciamo riposare la frolla, almeno un'ora, avvolta nella pellicola trasparente o in un contenitore ermetico in frigorifero.
Ingredienti per la frolla Montata: 
- Farina 00 360g
- Zucchero a velo oppure bianco fine 100g
- Burro ammorbidito 110g
- Uovo 1 grande
- Tuorli 2
- Miele 5g
- Lievito dolci (baking powder) 5g
- Vaniglia semi/aroma
- Sale 2g
Procedimento:
In una ciotola montiamo il burro 110g e piano alla volta aggiungiamo lo zucchero a velo 100g, una volta inglobato aggiungiamo l'uovo intero e i due tuorli, il miele, la vaniglia e il sale.
Setacciamo la farina con il lievito e con una lecca pentole uniamola al burro montato, deve essere un composto morbido ma compatto.
Ora riempiamo la sac a poche o tasca da pasticcere, e con il beccuccio a stella andiamo a formare delle strisce di biscotto su carta da forno o teglia imburrata e farinata.
Se optate per una crostata coperta è consigliabile tenere lo strato superiore più fine dello strato inferiore o uguale cioè la base, questo per due ragioni la prima tecnica per avere lo stesso grado di cottura, la seconda per avere un gusto omogeneo.
Temperature comprese tra i 150° e 180° sono l'ideale, la cottura avviene tramite caramellizazione degli zuccheri (reaz di Maillard) quindi una temperatura troppo alta è sconsigliata.
Spero di avervi dato dei consigli utili alla prossima ricetta chef Mirko Giacometti.
Questo post si articola in più punti e potrebbe risultare lungo e noioso ma vi assicuro che le nozioni e i suggerimenti vi saranno molto utili, vi auguro una buona lettura e una buona riuscita.
A seguito potrete trovare una serie di ricette per le frolle più conosciute con una breve descrizione del procedimento, potrete trovare molte di queste e altre nel blog.
Per le classiche crostate lo spessore della frolla per la base varia tra i 6 e 10 mm, leggermente più spesse se usate una crema più liquida o con zuccheri più bassi del 50% della composizione.
Omettere le uova non è un errore e non cambia la struttura della frolla, risulterà più leggera, digeribile, e con meno grassi dati dal tuorlo ma al tempo stesso leggermente più anemica e non dorata e con un gusto più light.
Spesso viene usata senza uova per dare importanza alla farcia cioè il ripieno, le classiche pie americane la prediligono.
Per la parte grassa nella frolla è spesso usato il burro ma e possibile sostituirlo con margarine vegetali, oli, o burri vegetalo esempio cocco, avocado, noccioline.
I tempi di cottura sono relativamente brevi per crostate scoperte, ossia con creme o marmellate o frutta secca in superficie che vanno tra i 18 e 25 minuti per classica forma tonda da 26cm con frolla a medio spessore.
Mentre si allungano per crostate coperte da un altro strato di frolla e ripieni con spessori compresi tra i 3 e 5 cm, arrivando anche a 50 minuti di cottura e magari temperature più basse rispetto alla crostata semplice.
Ingredienti per la frolla Classica:
- Farina tipo 00 350g
- Burro 175g
- 2 Uova intere
- Zucchero 140g
- Acqua 2/3 cucchiai (se necessario)
- Semi di una Bacca di vaniglia ( oppure qualche goccia di estratto di vaniglia)
- Zeste di 1 limone oppure di 1 arancia (facoltativo)
Tagliamo 175g di burro a cubetti a temperatura ambiente e lavoriamolo con 140g di zucchero.
Uniamo le uova con i semi di bacca di vaniglia e, se volgiamo dare un profumo agrumato, le zest di un limone. Infine, aggiungiamo 350g di farina ben setacciata.
Impastiamo fino ad ottenere un panetto compatto, se necessario, bagniamo con 2 cucchiai d'acqua per compattare l'impasto.
Lasciamo riposare la frolla, almeno un'ora, avvolta nella pellicola trasparente o in un contenitore ermetico in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo, su una spianatoia o un piano pulito e leggermente infarinato, stendiamo e modelliamo la frolla con un matterello.
Ingredienti per la frolla Bretone:
- Farina 00 140g
- Burro 100g
- Zucchero bianco 80g
- Tuorli 2
- Lievito per dolci 5g
- Sale fino 2g
Preparazione:
Lavorate il burro a pezzetti con lo zucchero e il sale, aggiungete i tuorli e mischiate brevemente.
Con un filtrino integrare il lievito con la farina.
Aggiungete la farina con il lievito all resto degli ingredienti e amalgamante, senza lavorarlo troppo.
La frolla è pronta quando avrete un panetto solido e compatto.
Lasciare riposare due ore in frigorifero.
Ora avete la vostra frolla Bretone o (sablé Breton) come la chiamano i francesi.
Ingredienti per la frolla Piemontese:
- Farina 00 240g
- Farina Nocciola 200g
- Burro 130g
- Zucchero 130g
- Uova intere 1
- Vaniglia una stecca
- Nocino o liquore amaretto (opz) 2cl
- Sale 2g
Tagliamo a cubetti il burro 130g e mettiamolo in una ciotola aggiungiamo lo zucchero 130g e con la frusta lo lavoriamo per circa 5 minuti, aggiungiamo un tuorlo e un uovo intero i semi della bacca di vaniglia ( oppure una busta di vanillina) un pizzico di sale e le due farine, la 00 240g e quella di nocciole 200g, impastiamo a mano fino ad ottenere una buona consistenza.
Avvolgiamo il panetto dalla pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero almeno un ora.
Ingredienti per la frolla al Cacao:
- Farina 00 300g
- Burro 140g
- Zucchero 130g
- Uovo 1
- Cacao 35g
- Lievito per dolci 5g (un terzo di bustina)
- Vaniglia semi o vanillina
- Nocciole intere per guarnitura
Procedimento:
In una ciotola tagliamo a pezzetti il burro 140g aggiungiamo lo zucchero 130g e un uovo intero i semi di vaniglia frustiamo bene e uniamo la farina 00 setacciata 300g con 35g di cacao impastiamo a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Una volta pronta lasciamo riposare in frigorifero almeno un ora.
Ingredienti per la frolla Spezziata:
- Farina 00 250g
- Nocciole tritate 250g
- Burro 200g
- Zucchero 150g
- Uova intere 2
- Cannella in polvere un cucchiaino
- Noce moscata e Polvere di chiodi di Garofano un pizzico
- Sale un pizzico
Procedimento:
Procediamo come per la frolla classica lasciamo ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tagliamolo a cubetti, mettiamolo in una ciotola e uniamo due uova e lo zucchero 150g iniziamo a mischiare con una frusta, uniamo cannella, noce moscata, e polvere di chiodi di garofano a piacere.( in vendita si può trovare la bustina pre dosata per i dolci).
Aggiungiamo la farina 250g e le nocciole tritate finemente 250g e amalgamiamo a mano fino ad ottenere un panetto sodo che lasceremo riposare 1 ora in frigorifero.
Ingredienti per la frolla al Caffè:
- Farina 300g
- Burro 140g
- Zucchero a velo 110g
- Uovo 1
- Tuorlo 1
- Caffe macinato 15g (classico moka)
- Cacao amaro 5g (un cucchiaio)
Procedimento:
Tagliamo 140g di burro a cubetti a temperatura ambiente e lavoriamolo con 110g di zucchero a velo.
Uniamo un uovo e un tuorlo, aggiungiamo 300g di farina ben setacciata al caffe classico macinato per moka 15g e al cacao amaro 5g (circa un cucchiaio).
Impastiamo fino ad ottenere un panetto compatto, se necessario, bagniamo con 2 cucchiai d'acqua per compattare l'impasto.
Lasciamo riposare la frolla, almeno un'ora, avvolta nella pellicola trasparente o in un contenitore ermetico in frigorifero.
Ingredienti per la frolla Montata:
- Farina 00 360g
- Zucchero a velo oppure bianco fine 100g
- Burro ammorbidito 110g
- Uovo 1 grande
- Tuorli 2
- Miele 5g
- Lievito dolci (baking powder) 5g
- Vaniglia semi/aroma
- Sale 2g
Procedimento:
In una ciotola montiamo il burro 110g e piano alla volta aggiungiamo lo zucchero a velo 100g, una volta inglobato aggiungiamo l'uovo intero e i due tuorli, il miele, la vaniglia e il sale.
Setacciamo la farina con il lievito e con una lecca pentole uniamola al burro montato, deve essere un composto morbido ma compatto.
Ora riempiamo la sac a poche o tasca da pasticcere, e con il beccuccio a stella andiamo a formare delle strisce di biscotto su carta da forno o teglia imburrata e farinata.
Se optate per una crostata coperta è consigliabile tenere lo strato superiore più fine dello strato inferiore o uguale cioè la base, questo per due ragioni la prima tecnica per avere lo stesso grado di cottura, la seconda per avere un gusto omogeneo.
Temperature comprese tra i 150° e 180° sono l'ideale, la cottura avviene tramite caramellizazione degli zuccheri (reaz di Maillard) quindi una temperatura troppo alta è sconsigliata.
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