Risotto allo Zafferano con OssoBuco

Una ricetta tipica Lombarda una combo di piatti classici e iconici Milanesi.

A seguire due ricette la prima per preparare gli ossibuchi e la seconda per preparare il risotto alla Milanese.

Scorrere fino in fondo per vedere tutti gli ingredienti e le tempistiche per la realizzazione, sarà una ricetta impegnativa.

Ingredienti per 4 persone:

• Ossibuchi 4
• Brodo vegetale 1lt
• Vino rosso 100ml
• Carote 2
• Sedano 1 gamba
• Aglio 1 spicchio (opzionale)
• Prezzemolo un ciuffo
• Cipolla bianca 1
• Polpa di Pomodoro 200g
• Olio Evo 20ml
• Sale e pepe qb

Procedimento:

Mondiamo 2 carote, 1 cipolla bianca, 1 gamba di sedano e "dadoliamo tutto 😂" tagliamo a dadini, mettiamo a soffriggere con 20ml di olio evo a fiamma bassa.

Controlliamo che gli ossibuchi siano privi di frammenti di ossa derivati dal taglio, e disponiamoli nella padella ben distanziati in modo che prendano il calore uniformemente, alziamo leggermente la fiamma e caramelliamo per tratenerne i succhi al interno come comanda la reazione di Maillard, da entrambi i lati mi raccomando.

Finita la carammelizazione che dovrà durare pochi minuti, sfumiamo e deglassiamo con 100ml di vino rosso lasciamo sfumare la parte alcolica e poi abbassiamo la fiamma al minimo e aggiungiamo 300ml di brodo vegetale preparato in precedenza.

Aggiungiamo 200g di polpa di pomodoro, uno spicchio d'aglio solo schiacciato cioè in "camicia" e un ciuffo di prezzemolo lasciamo sobbollire con il coperchio un ora.

Trascorsa l'ora di tempo controlliamo se le carni risultano morbide, nel caso contrario prolunghiamo la cottura aggiungendo del brodo se necessario.

Lasciamo cuocere la carne lentamente per dedicarci alla ricetta per il risotto allo zafferano. 

Ingredienti per il risotto x4 persone:

• Riso Carnaroli 340g
• Zafferano in pistilli 0,15 g
• Brodo vegetale  1L
• Vino bianco 40mL
• Cipolla 1
• Grana padano a scaglie 70g
• Burro 80g
• Olio evo 15mL
• Sale e pepe qb

Procedimento:

Mettiamo in infusione, in un bicchiere d'acqua, 0,15g di pistilli di zafferano, per qualche ora (meglio se tutta la notte) per idratare i pistilli e far rilasciare il sapore.

 

Mettiamo a bollire 1L di brodo vegetale, meglio se fatto in casa.

In una casseruola col manico mettiamo l'olio e metà del burro e cuociamo a fiamma media. 

Quando il burro sarà sciolto, aggiungiamo la cipolla tagliata a dadini e portiamola a doratura girandola con un cucchiaio di legno. 

A questo punto aggiungiamo il riso e facciamo tostare per qualche minuto avendo cura di girarlo continuamente.

Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino che dovrà evaporare completamente e perdere così la parte alcolica.  

Una volta evaporato il vino, andiamo ad aggiungere il brodo in ebollizione, un mestolo alla volta, per tutto il tempo di cottura 17-19 minuti, continuando a coprire il riso man mano che si assorbe e girando con un mestolo di legno per non farlo aderire alla casseruola.

Prossimi alla cottura aggiungiamo lo zafferano e il suo liquido di infusione. 

A cottura completata spegniamo il fuoco, aggiungiamo le scaglie di formaggio e aggiustiamo di sale e pepe, mantechiamo con il burro restante e impiattiamo e poniamo un ossobuco in centro sul risotto.

Un saluto alla prossima ricetta Chef Mirko Giacometti.